LA DIMENSIÓN URBANA DE LA COMIDA; BARCELONA COMO PRETEXTO

La comida que llega a la Ciudad ocupa una porción significativa de tierra en forma de campos de cultivos y tierras de pasto. También ocupa espacio su distribución, venta, y almacenamiento, así como los talleres donde se manipula y los mercados donde se vende al por mayor y al detalle. Estudiar la relación entre el espacio público urbano y la comida pasa por incluir el concepto del espacio ‘decreciente’ de la comida; un gradiente que va de las hectáreas necesarias para producir agrícolamente los ingredientes hasta los pequeños espacios donde los cocinamos, pasando por los miles de metros cuadrados destinados a almacenarlos, tratarlos y comercializarlos.

En esta secuencia, el espacio público urbano participa de todas las escalas y se presenta, a la vez, como una buena herramienta de medida para calibrar y tomar conciencia de lo que supone la extensión real de la tierra destinada al cultivo. El espacio público está rodeado de ‘comida’, desde los parques periurbanos, donde la amplitud de las áreas agrícolas y la extensión de los caminos que conducen se transforman en áreas de recreo de los habitantes sobre todo el fin de semana, hasta las calles y mercados que se llenan de vida con la actividad comercial.

Es difícil concebir la extensión de estos territorios vinculados a la comida y ser consciente de los trayectos que hacen los alimentos antes de ser consumidos. La evolución de la comida transcurre de forma paralela a la evolución de los espacios necesarios para su producción y distribución. Si durante el siglo XX esta producción provenía de las áreas agrícolas del alrededor de Barcelona y la distribución se hacía mayoritariamente en mercados de abastos y tiendas de barrio, actualmente este entorno agrícola solo produce el 9,3%[1] de aquello que consumimos y casi la mitad de su distribución se hace vía supermercados.

Ser conscientes del espacio que ocupa la comida es también necesario para tener una opinión sobre la extensión de las ciudades, en el sentido que la extensión va en detrimento del terreno fértil que la puede alimentar. A menudo, y este es el caso de Barcelona, el espacio ocupado, plano y muy irrigado, es de los más fértiles de toda el área geográfica donde se sitúa. Podríamos decir que aquello que las ciudades necesitan para crecer cómodamente es muy similar a aquello que necesitan las plantas: espacio llano, buen suelo y agua. La teoría de la ciudad jardín de Howard, de 1898, una de las primeras visiones críticas del crecimiento urbano ilimitado, relaciona la dimensión y la separación de las ciudades a esta capacidad del territorio de alimentar la población que tiene al lado. Esta relación, que no se ha aplicado nunca, se autorregula hoy globalmente a partir de territorios despoblados y muy cultivados que proporcionan los alimentos necesarios en los territorios más urbanizados y densificados. Las frutas y verduras de Barcelona pueden llegar de países como Ecuador, Nueva Zelanda o Suráfrica.

También la distribución y el almacenamiento de la comida se organiza a escala global. Los productos pasan de los almacenes con cámaras de los territorios productivos a los almacenes de las áreas logísticas de alrededor de la ciudad viajando en barco, tren, camión, o avión, en atmósferas climatizadas.

Del mismo modo que, en Barcelona, durante el siglo XX, la gran acumulación se situaba en las trastiendas de los pequeños ‘colmados’ o de las paradas de mercado, hoy estas trastiendas tienen una dimensión metropolitana y se sitúan en la periferia de la ciudad. La proximidad de antes no necesitaba demasiados metros cuadrados de almacenamiento. La globalidad de hoy los hace imprescindibles. La Academia Nacional de Ingeniería de los Estados Unidos fija la refrigeración como uno de los 10 inventos más importantes del siglo XX. Desde que en 1913 se fabricara la primera nevera, la relación doméstica y comercial con la comida se ha transformado enormemente. El tiempo de espera entre la cosecha y la ingesta ha aumentado y esto ha repercutido en el negocio de la comida y en los hábitos cotidianos. Se puede asegurar que a cada plato lo precede una cadena de espacios. Una secuencia que no se para en la mesa, sino que continúa como residuo hasta los vertederos o las áreas de reciclaje.

La dimensión agrícola de la comida, su almacenamiento y distribución

Fig. nº1 Ver Kastner T., Rivas MJI., Koch W., 2012. ‘Global changes in diets and the consequences for land requirements for food’, PNAS May 1, 2012, 109.

¿Qué ocupa territorialmente lo que comemos?

Los estudios sobre la dimensión de los cultivos a nivel global parten de las estadísticas de la producción agrícola mundial, las cuales se cruzan con datos de los principales desplazamientos de los alimentos y de las dietas propias de cada área del planeta. Son diversas las investigaciones que abordan esta cuestión.

El artículo“Global changes indiets and the consequences for land requirements for food”, publicado en PNAS n.º 18, en 2012 por la Arizona State University muestra diferentes estimaciones sobre la dieta de nueve áreas subcontinentales del planeta[2] (Fig.1). El estudio estima que un habitante del sur de Europa necesita una media aproximada de 3.500 metros cuadrados de territorio cultivado para alimentarse, o, dicho de otro modo, de los productos de una hectárea de terreno cultivada comerían aproximadamente 3 personas durante un año.

¿Cuánto campo necesita la ciudad de Barcelona?

Para ser conscientes de la enorme dimensión que suponen los 3.500 metros cuadrados per cápita, hay que trasladar este valor de superficie a territorios que nos sean próximos y reconocibles. Para alimentar a toda la ciudad de Barcelona (1.620,000 habitantes) necesitaríamos toda el área cultivada central de Catalunya más la totalidad del llano de Lleida y el del Ampurdán, lo que sería equivalente al 16,15% del territorio catalán.

Fig. nº2. Salvadó, N.

Si con el mismo dato relacionamos la ciudad de Barcelona con aquello que históricamente ha sido su fuente de hortalizas y frutas más próxima: el Delta del Llobregat, observamos (fig.2) totalmente cultivada, solo podrían alimentarse 14 manzanas del ensanche. Mientras que, si fragmentáramos el Delta en pequeños huertos familiares, prácticamente 2/3 de las familias de la ciudad de Barcelona podrían disfrutar de un huerto destinado al autoconsumo de unos 60m2.

Fig. nº3. Salvadó, N.

También pueden trasladarse estos valores a la ciudad de Barcelona y relacionarlos con los habitantes de una manzana del ensanche acercándonos, así, a una escala más urbana (fig.3). Si de media en una manzana del Eixample habitan 710 personas[3], para alimentarlas con una dieta omnívora, sería necesario cultivar 182 manzanas. Si desgranamos, de esta superficie, el impacto que tiene el consumo de carne sobre el territorio, esto equivale a destinar a pastos la superficie de las calles que rodean 225 manzanas del Eixample. Por el contrario, si todos estos habitantes de una manzana tuvieran una alimentación vegetariana, “solo” serían necesarias 85 manzanas[4].

¿Donde se abastece el ciudadano de Barcelona y que tipo de ciudad configuran estos centros de abastecimiento?

La encuesta de hábitos de consumo de la ciudad de Barcelona de 2017[5] calculada por IDESCAT[6] demuestran que los barceloneses obtienen el 45% de sus alimentos yendo al supermercado. La otra mitad de la alimentación la adquieren a partes casi iguales entre la tienda de barrio y el mercado. Internet, según la misma encuesta, no supone todavía un canal significativo de aportación de alimentos. Sólo el 0,5% utiliza este canal. Aun así, es una cifra que ha crecido notablemente estos últimos años.

El circuito mayorista-minorista, mayoritario, en Barcelona, tiene con Mercabarna el nodo centralizador de la actividad. Mercabarna sirve más de un millón de toneladas de frutas y hortalizas, 73 mil toneladas de pescado y 22 mil toneladas de carne[7].

El circuito mayorista-minorista ha pasado de trabajar con producto básico a servir comida preparada. Mercabarna, se ha convertido en una importante factoría de elaboración de comida. La entidad ha creado un área, denominada ZAC (Zona de actividades complementarias) donde se suministra comida preparada a los restaurantes, mercados y pequeños supermercados. Durante el 2018 esta área suministró 728 mil toneladas de comida preparada, una cifra que va creciendo mes a mes, cosa que la convierte en la principal “darkitchen” de la ciudad de Barcelona.

Fig.nº 4. Sauqet, R.

Sea cual sea la fórmula de consumo usada, entre el campo y la cocina los productos alimentarios se depositan, más o menos tiempo, en almacenes.

La estructura del punto de venta de alimentos clásico de barrio, el de la tienda abierta en la calle con su trastienda al fondo, se transforma y disocia territorialmente con unas superficies que aumentan a medida que la mejora de la tecnología de la conservación avanza y permite aguantar más y más tiempo los alimentos –en la introducción se citaba el invento del refrigerador, en el ámbito doméstico la nevera, como revulsivo. Si los mercados de abasto y los almacenes se situaban hace 50 años dentro de la propia ciudad, ahora ocupan el entorno metropolitano. Cómo puede observarse en la imagen 4, esta trastienda metropolitana se coloca a un radio de unos 30 kilómetros alrededor de Barcelona.

A diario, la comida parte de estos puntos y entra en Barcelona. Puede establecerse una comparación entre la superficie de estas instalaciones logísticas y la superficie de venta de alimentos (fig.4). Si se estima que en Barcelona hay aproximadamente 3.800.000 metros cuadrados de superficie dedicados a la comida[8], entre tiendas y restaurantes, la suma de los principales almacenes logísticos situados a los entornos llega a la cifra de 1.260.000 metros cuadrados, casi un tercio[9], probablemente la misma proporción de espacio que había entre tienda y trastienda en un comercio tradicional.

Esta cadencia decreciente de los espacios relacionados con la comida que tan bien se manifiesta a través de los dibujos, pone de manifiesto la incidencia urbana que la comida tiene en la ciudad, y tiene la capacidad de llevarnos a través del comer desde el territorio hasta los 20 metros cuadrados de un comedor, auténtico destino final de todos los circuitos posibles que la comida sigue desde el campo hasta el plato. Se da, por último, la feliz coincidencia que estos 20 metros cuadrados del comedor, coinciden con los que agrícolamente una familia necesitaría para una comida o una cuotidiana[10]. Una coincidencia que acerca, de forma definitiva, nuestra casa a nuestros campos.

Notas

[1] Ver la página web: http://www.greatachievements.org

[2] Ver Kastner T., Rivas MJI., Koch W., 2012. ‘Global changes in diets and the consequences for land requirements for food’, PNAS May 1, 2012, 109.

[3] Dato extrapolado de los habitantes por barrios en Barcelona, cifra extraida del Departament d’Estadística i Difusió de Dades de l’Ajuntament de Barcelona, anuario estadístico 2018, https://www.bcn.cat/estadistica/catala/dades/index.htm

[4] Ver “La dimensió del menjar” Salvadó, N & Sauquet, R. Quaderns número 271, pg.124-132.

[5] Ver el estudio Hàbits de consum i polaritat comercial de la ciutat de Barcelona, de diciembre de 2017, https://ajuntament.barcelona.cat/comerc/sites/default/files/arxius/habits_consum_polaritats_barcelona_2017.pdf

[6] Ver https://www.idescat.cat

[7]Según el libro estadístico de Mercabarna de 2018, https://www.mercabarna.es/sala-de-premsa/publicacions/llibres-estadistics/

[8] Puede compararse, a escala, la dimensión de estos ámbitos de almacenamiento. En primer lugar se ha hecho una estimación de la superficie destinada al consumo de alimentos de la ciudad de Barcelona, usando el dato de superficies de locales de hostelería y venta al por menor y aplicando, a la venta al por menor, el porcentaje de los que son destinados a alimentación (fuente IDESCAT y estadística de Barcelona). Así, de los 8.240.421 m² de superficie destinada al comercio en Barcelona, que corresponde a 60.265 puntos de venta, 8.536 son para vender productos alimentarios, un 14,2% del total que significan 1.170.140 m² de superficie. En cuanto a restauración hay 10.339 establecimientos que ocupan una superficie de 2.613.904 m². Debe comentarse que esta estimación tiene una desviación asegurada respeto la realidad, puesto que el porcentaje va por puntos de venta y no por superficie. Pero, entendiendo que los puntos de venta de alimentos pueden tener superficies diversas, en función de su naturaleza, se ha creído que la aplicación del porcentaje podría dar una cifra bastante próxima a la realidad.

[9] Los centros logísticos de las grandes cadenas de supermercados ocupan también mucho espacio. Empezando por Mercadona, que es el establecimiento con más cuota de mercado, un 24% a nivel estatal, tiene en Abrera y en Zona franca una área logística de 110.000 m². Carrefour, el segundo con cuota, un 8,5% a nivel estatal, tiene al ZAL del Prat 45.000 m². Condis, en Montcada i Reixac, 47.000 m². Consumo y Capravo, en la Zona Franca, 25.000 y 24.000 m² respectivamente. Más alejados de Barcelona, pero también vinculados con su abastecimiento, Bonpreu tiene en Balanyà 22.000 m², Lidl en Martorell 65.000 m², Sorli Discau en Montmeló 20.000 m².

[10] Ver el diagrama y los cálculos efectuados por el grupo HABITAR en el articulo: Salvadó, N., Sauquet, R. 2018: ‘Dos consideraciones sobre la dimensión de la comida’ en Quaderns d’Arquitectura i Urbanisme, numero 271.