DIME DÓNDE VIVES Y TE DIRÉ QUÉ COMES

Postales urbanas en disputa

Catalina pasó a buscar a su amiga Nélida por la casa para retomar sus paseos semanales después de un año de encierro por la pandemia. Como lo habían hecho durante los últimos 25 años desde que se jubilaron, partieron hacia Plaza Mafalda desde Chacarita, en la ciudad de Buenos Aires. A la vuelta, tomaron el habitual desvío hasta el café de Hugo, para ordenar lo de siempre. Algo había cambiado: su cafetería ya no estaba y un nuevo café ocupa su lugar. Decepcionadas, deciden sentarse en las mesas de la vereda. Ven llegar los pedidos a las mesas vecinas (incluso a clientes que llegaron después de ellas) pero nadie las atiende. Llaman al camarero.

–Deben escanear el código QR de las mesas y realizar el pedido online–, les indica.

– No tenemos celular– responde Nélida, avergonzada

–En ese caso, pueden mirar el menú desde mi teléfono y me indican lo que quieren.

Ellas miran la pantalla, confundidas: no conocen lo que ofrece la carta. –Quisiéramos dos cafés con leche mitad y mitad con espumita y dos medialunas, por favor.

–No tenemos medialunas, pero puedo traerles dos croissants. Tampoco hacemos café con leche, porque este es un café de especialidad. Les puedo traer dos flat white que es lo más parecido.

Intimidadas por sentirse como extrañas en su propio barrio, acceden a la oferta del camarero. –¿Vos entendiste qué es lo que nos va a traer?– Pregunta Catalina

–No tengo idea.

“Es un poco como en la serie americana Cheers, donde todo el mundo te conoce”. Así describe el mercado de abasto central de la ciudad de Newcastle, en el norte de Inglaterra, uno de los usuarios que lo lleva visitando décadas, cuando hablamos con él, en un focus group ^[1]. Otra usuaria nos comenta que su hijo, que sufre de problemas de salud mental, se pasa horas en el mercado porque lo siente como un espacio seguro. Cuando preguntamos en una encuesta a quienes utilizan el mercado qué echarían en falta si ya no estuviese, muchos comentaron que el acceso a productos frescos con precios accesibles. Los datos que recogimos en esta encuesta muestran que aquellos que frecuentan este mercado tienden a residir en barrios con características parecidas a los desiertos alimenticios, es decir, que no tienen acceso justamente a comida fresca y a precios asequibles. Pero los planes del ayuntamiento respecto a este mercado van por otro lado y pretenden convertirlo en un destino turístico gourmet. Cuando comentamos a un representante del ayuntamiento que esta transformación tenía tintes de gentrificación y podría llegar a desplazar a los usuarios y a alterar sus hábitos alimenticios nos respondió “la gentrificación bien hecha, no es tan mala”.

Estos relatos nos muestran algunas caras de la exclusión que sufren las personas de barrios afectados por transformaciones urbanas en procesos de gentrificación. Catalina y Nélida, desde un barrio en proceso de renovación demográfica y residencial, se ven desplazadas del circuito culinario por cambios en los hábitos asociados a las nuevas tecnologías. Asimismo, de avanzar la gentrificación en Newcastle, los usuarios del mercado reconocen que se verían afectados por un alza en los precios, aunque el ayuntamiento pareciera entusiasmarse con la renovación del mercado. La gentrificación es un proceso que afecta al consumo y acceso a alimentos en las ciudades, aunque escasos trabajos se hayan centrado en este tema [1].

Con este artículo aportamos al debate sobre el impacto de los procesos gentrificadores en su vínculo con la comida, y además alertamos sobre el hecho de que las políticas públicas todavía no están respondiendo o incluso están contribuyendo a estas nuevas interacciones entre procesos de gentrificación e injusticias alimenticias.

Aquí se come bien (caro)

Los paisajes urbanos de nuestras ciudades son dinámicos y están siempre en disputa por distintos actores con intereses diversos. Hoy, cada vez más, la comida juega un rol protagónico en estas transformaciones. Los restaurantes alternativos, coctelerías de autor, cafeterías de especialidad y los (super)mercados gourmet, entre otros, son la puerta de entrada para que nuevos habitantes, turistas y consumidores de gastronomía novedosa ingresen a los barrios, componiendo rápidamente un nuevo paisaje de comida.

Para comprender cómo la comida tiene un rol clave en las transformaciones de las ciudades, hay que pensar en su relación con otros procesos de renovación o desplazamiento urbanos. La gentrificación, nos da una pista para comprender cuáles son los mecanismos y riesgos que conlleva la aparición de nuevos lugares de comida y la cultura foodie asociada a estos.

Los procesos de gentrificación urbana se analizaron por primera vez en los años 60 en Londres y desde entonces se han identificado en muchas ciudades de todo el mundo aunque, en esencia, éstos son complejos y varían geográficamente. Los estudios abocados a la relación específica entre la gentrificación y los cambios en los paisajes de comida de las ciudades son escasos y recientes. Estos trabajos tienden a enfocarse en los factores culturales y sociales que median en estas transformaciones, en el sentido que los hábitos alimenticios de los nuevos residentes y consumidores pueden intensificar o desencadenar procesos de gentrificación [2]. Lo que observamos es que la comida, como recurso en la producción de valor simbólico y económico, se entrelaza con transformaciones en los valores del suelo urbano, derivando en nuevas formas de gentrificación.

Los procesos de neoliberalización no solo son recetarios con paquetes de medidas para intervenir la economía. Son también procesos más profundos y solapados en donde casi todos los campos que componen nuestras vidas cotidianas se ven cada vez más afectados por las lógicas del mercado, alejándose de las lógicas sociales de reproducción de la vida y el bienestar. En otras palabras, el acceder a la ciudad, a los consumos culturales, a una vivienda o a la comida de todos los días, se ven cada vez más desvinculados de su función social de ser bienes con un valor de uso predominante, para ser reconocidos en tanto bienes con valor de cambio. Esto tiene consecuencias en nuestras vidas cotidianas y sus efectos son bien tangibles en los espacios urbanos.

En estos paisajes urbanos, los nuevos residentes, así como los nuevos inversores y consumidores, son los agentes dinamizadores de la transformación gradual del vecindario de acuerdo a los nuevos usos culturales de la comida que sus gustos imponen, muchas veces definidos como vinculados a hábitos de alimentación saludables. Es común encontrar en espacios gentrificados la aparición de cafés gourmet, tiendas de alimentos bio o sostenibles y restaurantes con connotaciones étnicas. Estos procesos de transformación en contextos gastronómicos han sido identificados con términos como gourmetización, gastroficación, baretización o foodification, entre otros.

La gourmetización se refiere a la asociación de productos gastronómicos comunes con una calidad y/o estética premium que conlleva precios elevados [3]. Este fenómeno está asociado con una estetización exagerada de los productos que dota a los alimentos de un valor simbólico que incluye exclusividad, exotismo, lujo, y cuyo consumo es capaz de satisfacer un deseo inalcanzable. El proceso de gourmetización confluye con la gentrificación en la medida en que su consumo sólo es posible a un alto precio alto y la oferta está orientada a un público particular, con códigos de distinción específicos. Enfocarse en un grupo de mayor poder adquisitivo, lleva asociado el incremento  de rentas que obliga a ciertos comerciantes a subir sus precios, diversificar su oferta con más margen de beneficio o desplazarse a zonas menos exclusivas [3]. La siguiente fotografía muestra un mercado de  Londres  capturando la superposición que hay en este mercado. Por un lado una panadería especializada con un escaparate cuidado  y detrás una tienda de artículos de hogar, donde los artículos se amontonan.

El turismo gastronómico –local como internacional–, contribuye a la aceleración e intensificación de los procesos de gourmetización y gentrificación, al atraer un tipo de consumidor de clase alta y con expertise en la consolidación de gustos y tendencias. La apuesta de ciudades como Valencia, New York o Sevilla por el turismo gentrificador ha propiciado la pérdida de los comercios y mercados de abastos enfocados en las clases populares en beneficio de espacios de alimentación gourmetizados gentrificados  [4].

El siguiente diagrama muestra los principales actores involucrados en las diferentes fases de los procesos de gourmetización.

La demanda crece pero la oferta se refina

Estas transformaciones son nuevas formas de exclusión y segregación en las que interactúan las injusticias urbanas y alimenticias. El concepto de desiertos alimenticios nos sirve para interrogar estas transformaciones: ¿Cómo abordar los casos de barrios donde hay abundancia de comercios que ofrecen productos saludables, ecológicos y de proximidad a altos precios, o están dirigidos a turistas y/o residentes recientes, pero donde los habitantes tradicionales no pueden permitirse hacer las compras de sus productos de necesidad? ¿Acaso estamos ante casos de nuevas formas de desiertos alimentarios? Catalina y Nélida se han quedado sin su café en una zona de cafés de especialidad porque no conocen los códigos para conseguir su tradicional pedido en estos nuevos espacios. ¿Y qué pasaría con los clientes tradicionales del mercado de Newcastle si se disparan los precios de su mercado? Seguramente se verán obligados a desplazarse a otros lugares, para buscar productos a precios asequibles.

El concepto de desierto alimentario es complejo y variado geográficamente, pero a la vez útil para resaltar las situaciones de injusticia que varían según el contexto geográfico considerado. De forma simplificada, un desierto alimentario se refiere a una zona donde sus habitantes no tienen fácil acceso a alimentos frescos, saludables y asequibles. En Estados Unidos, mientras que barrios residenciales suburbanos mayoritariamente blancos tienen fácil acceso a supermercados, los barrios más centrales, pobres y mayoritariamente negros tienen falta de supermercados [5] pero, a su vez, abundancia de locales de comidas rápidas o chatarra (cadenas que venden alimentos de muy baja calidad) [6]. En Europa el concepto se refiere no tanto a la ausencia de puntos de venta alimenticios sino a la dificultad de acceso a los mismos. Por último, en Latinoamérica se identifica además con procesos de comercialización del espacio público al que solo tienen acceso las clases sociales más favorecidas.

No todo está perdido

Como hemos mencionado, el solapamiento e interacción entre procesos de injusticia urbana y alimentaria en las ciudades están llevando a nuevas formas de exclusión, segregación e inseguridades. Pero estos procesos no son totales, ni abarcan todas las relaciones sociales en las ciudades y además existen también formas de resistencia y mitigación. En el Reino Unido ha habido y siguen existiendo grupos de comerciantes y usuarios que se han organizado para impedir la gentrificación de los mercados de abasto y para seguir ofreciendo productos asequibles, sobre todo a grupos de bajos recursos y minorizados [7]. En Turín, un grupo de activistas se ha proclamado explícitamente en contra de la foodification de los espacios urbanos de su ciudad, publicando artículos en la prensa local que analizan la relación entre los intereses económicos e inmobiliarios y las campañas de marketing para convertir Turín en un referente gastronómico mundial^[2]. En Buenos Aires, un grupo de cooperativas de producción agroecológica y artesanal, maneja un mercado en una zona turística y altamente gentrificada, a precios accesibles y con la confluencia de consumidores de todo tipo [8]. En Berlin, los residentes del barrio gentrificado de Kreuzberg se organizaron para salvar un supermercado Aldi, que era el único comercio asequible de un mercado ex-municipal ahora hermetizado [9].

Además de protestas y movimientos de resistencia, también hay otras formas de combatir estas nuevas formas de injusticias alimentarias urbanas, mediante la creación de redes alternativas de producción y distribución de alimentos. Existen múltiples iniciativas en diversas latitudes de comunidades que se auto-organizan para proveerse de alimentos y otros productos, algunas veces recuperando espacios abandonados en las ciudades y generando nuevas formas de solidaridad y economías justas.

Más allá de estas iniciativas por parte de la comunidad organizada, cabría pensar en políticas públicas no centradas en rentas y que prevean estas injusticias y su interrelación con las intervenciones urbanas –como en los planes de renovación, cambios de códigos urbanísticos– y con las transformaciones propias de las ciudades capitalistas. Ante este dinamismo avasallante, ¿cómo fomentar y sostener el acceso a una alimentación sana y una distribución más equitativa de los alimentos en las ciudades? Así como para mitigar los efectos de la turistificación, muchas ciudades están limitando las licencias de apartamentos turísticos; ¿habría alguna forma de limitar las licencias a bares, comercios y restaurantes en zonas saturadas? o ¿garantizar al menos un porcentaje de comercios independientes (y no grandes cadenas) con alquileres accesibles que se dediquen al suministro de bienes de necesidad? o ¿recuperar parte del valor añadido que se genera por la gourmetización imponiendo impuestos?

Lo que le sucedió a Catalina y Nélida o a los usuarios del mercado de Newcastle puede llegar a sucedernos a cualquiera en un futuro próximo, por eso como consumidores y vecinos debemos apoyar estilos de vida que no generen ni exclusión ni segregación, así como contribuir, como investigadores, a la identificación de nuevas regulaciones que amortigüen los procesos de exclusión social y apunten a fortalecer los derechos de acceso a una alimentación de calidad para todos los segmentos sociales.

*Este artículo es fruto de una colaboración entre las Universidades de Leeds y Buenos Aires financiado por el Leeds Social Science Institute. Las autoras agradecen los comentarios de Beatriz Nussbaumer, Sebastian Grenoville y Mercedes di Virgilio. 

Referencias

[1] Cohen, N. (2018) Feeding or starving gentrification: the role of food policy brief. Available at: www.cunyurbanfoodpolicy.org.

[2] Neoliberalism, S. (2019) ‘Jamie Peck and Nik Theodore’, (April). doi:10.1215/00382876-7381122.

[3] González, S. (2018) ‘La « gourmetización » de las ciudades y los mercados de abasto . Reflexiones críticas sobre el origen del proceso, su evolución e impactos sociales’, Boletín ECOS FUHEM Ecosocial, 43(junio-agosto), pp. 1–8.

[4] [8] González, S. and Dawson, G. (2018) Resisting gentrification in traditional public markets: Lessons from London. In González, S (Ed.): Contested Markets Contested Cities. Gentrification and urban justice in retail spaces, London: Routledge, pp. 54 – 71. Available at

“http://contested-cities.net/wp-content/uploads/2018/08/Chapter-4.pdf

[5] Reanu, L.D.R. and Martín, L.L. (2015) ‘De barrio-problema a barrido de moda: Gentrificación comercial en Russa-fa, el “Soho” valenciano’, Anales de Geografia de la Universidad Complutense, 35(1), pp. 187–212. doi:10.5209/rev-AGUC.2015.v35.n1.48969.

[6]Smoyer-Tomic, K. E., Spence J., and  Amrhein C. (2006). Food Deserts in the Prairies? Supermarket Accessibility and Neighborhood Need in Edmonton, Canada. Professional Geographer 58 (3): 307–326.

[7] Hall, W. (2016). (Un)making the Food Desert: Food, race and redevelopment in Miami’s Overtown Community. ProQuest ETD Collection for FIU. AAI10743588.

https://digitalcommons.fiu.edu/dissertations/AAI10743588

[8] Habermehl, V. (2021) ‘Everyday antagonisms: Organizing economic practices in Mercado Bonpland, Buenos Aires’, Environment and Planning C: Politics and Space, 39(3), pp. 536–554. doi:10.1177/2399654419887745.

[9] Woolsey, B. (2019) Berlin anti-gentrification activists fight to keep…the local Aldi, The Guardian, 9th May 2019. https://www.theguardian.com/cities/2019/may/09/berlin-anti-gentrification-activists-fight-to-keep-the-local-aldi

^[1] Aquí nos estamos refiriendo al proyecto de investigación Markets4People que lideró una de las autoras de este artículo. El proyecto incluyó una encuesta a 1500 usuarios de mercados de abasto, focus groups también a usuarios y entrevistas a decisores locales. Mas información ver: https://trmcommunityvalue.leeds.ac.uk/

^[2] https://www.foodification.it/