PUEBLOS MONOCULTIVO

Dehesa en Guijuelo. Guanbirra

Las ciudades son aglomeraciones de personas que sobreviven gracias a un suministro continuo de productos, y están -casi por definición- desligadas de los lugares de producción primaria que las alimentan. Aumentar la autosuficiencia alimentaria de estos núcleos incluyendo agricultura y ganadería urbanas es una herramienta para la concienciación, pero su efecto global es casi imperceptible ya que la mayoría de productos seguirán viniendo de afuera de sus límites, de pueblos y campos especializados en el abastecimiento.

Cava de Sant Sadurní, melones de Villaconejos, naranjas de Valencia, pimientos de Padrón, la huerta de Murcia, aceite de oliva de Jaén, la torta del Casar, los vinos de Rioja, Ribera del Duero, cerezas del Jerte… En un mundo globalizado en el que existen macro-ciudades de millones de habitantes con una identidad propia, encontramos también su contrapartida: lugares que gracias a una geografía y cultura única producen y exportan a todo el mundo productos de calidad y nombre propio.

España persigue desde hace años la (re)industrialización como solución a sus problemas ecológicos, de sobreturistización y de especulación urbana. Parece que la economía global del siglo XXI solo nos deja la opción de cubrir el territorio de ladrillo, invitar a más millones de turistas de bajo coste o especular con los tejidos urbanos consolidados. Todas ellas tendencias que hacen difícil mitigar el cambio climático, sabiendo que estaremos entre los principales afectados por la desertización, la pérdida de biodiversidad, la erosión del terreno y los demás fenómenos climáticos extremos como inundaciones y sequías.

Localidades como Guijuelo, un municipio de la provincia de Salamanca, proponen una tercera vía consistente en la industrialización responsable del sector primario. La producción de ibéricos de primera calidad solo puede hacerse con cerdos criados en campos de dehesas y procesados casi artesanalmente. Una forma de hacer que ayuda a la gestión ecológica del territorio, infinitamente más respetuosa con el medioambiente que las macrogranjas.

Jiménez Cerrada, César. Mapa de las actividades chacineras en Guijuelo, 2022. Obra propia.

OTOÑO, MONTANERA; INVIERNO, MATANZA

El cerdo ibérico de bellota se cría en las dehesas, formaciones seminaturales de pastizal con encinas, alcornoques, quejigos, acebuches o algarrobos. Estos terrenos se regeneran gracias a la descomposición de los restos orgánicos de los vegetales y animales que habitan en su superficie, manteniendo el ecosistema.

España cuenta con aproximadamente entre 3,5 y 5 millones de hectáreas de dehesas, situadas en el sudoeste peninsular. Está considerado Hábitat de Interés Comunitario, ya que, aparte de su riqueza cultural, es fundamental para las aves rapaces, jabalíes, gamos, corzos, grullas, cigüeñas y linces ibéricos.

Guijuelo hace siglo y medio encontró en la actividad chacinera un camino para desarrollarse, una actividad que hoy en día consigue que no se pierda población ni se destruya su paisaje. Desde su inicio como actividad doméstica fue creciendo gracias a las ferias de comercio y al paso de la línea de ferrocarril Plasencia-Astorga, lo que permitió ampliar el transporte de cerdos ibéricos provenientes del sur de Salamanca, Extremadura y Andalucía.

Las condiciones climatológicas y geográficas de Guijuelo son idóneas para la elaboración y la curación de los productos del cerdo. El clima continental, con sus inviernos largos, fríos y secos, y su situación elevada en un cerro expuesto a los fuertes vientos del valle del Duero, facilitan el secado de los ibéricos.

La estacionalidad marca las tareas a realizar en cada época del año. La montanera es la época de bellota y abarca desde octubre a marzo. Marca el inicio del engorde de los cerdos de bellota. Los ejemplares, con aproximadamente año y medio de edad, se trasladan a Guijuelo para sacrificarlos en­tre diciembre y marzo.

Jiménez Cerrada, César. Cronograma del desarrollo de los productos ibéricos desde el nacimiento del cerdo hasta su venta, 2022. Obra propia.

GUIJUELO: PUEBLO-FÁBRICA

Esta industria pujante y de reconocimiento internacional cuenta actualmente con 297 empresas relacionadas con los productos del cerdo ibérico que configuran la trama urbana de Guijuelo. Estas industrias han conservado el carácter familiar, manteniendo el traspaso de conocimientos de los procesos de padres a hijos e hijas.

Es la localidad donde más cerdos ibéricos se sacrifican de toda España, cerca del 60% de la producción total. Una media al año de 6.000 cerdos al día que aproximadamente supone un negocio de más de 600 millones de euros al año. El 65% de la población activa del pueblo se dedica al sector industrial cárnico, un total de 2.500 trabajadores sobre 5.500 habitantes. Este dinamismo de la industria consigue que Guijuelo sea una excepción de la España vaciada.

Su arquitectura y urbanismo se han desarrollado centrados en la funcionalidad, adaptándose progresivamente a las necesidades de la industria cárnica, desde su origen como actividad doméstica en la Casa Matancera a la actual industrialización del pueblo. Las tareas y procesos siguen siendo esencialmente los mismos que a principios del siglo XX se realizaban en un espacio único, o en divisiones dentro de la vivienda. Con la industrialización necesaria para adaptarse al aumento de producción y las normas sanitarias estas estancias se han dislocado, aumentado su tamaño y expandiéndose por el pueblo, sirviendo el espacio público como red que los conecta. Podría decirse que la Casa Matancera se ha convertido gradualmente en todo el pueblo, con tres momentos y arquitecturas clave:

1.- Las Casas Matanceras de finales del S. XIX y principios del S.XX eran una unidad socioeconómica de supervivencia. Con las ganancias de la actividad chacinera crecieron en volumen y en calidad hasta generar una arquitectura propia, siendo características sus fachadas modernistas desde las cuales se pueden intuir los usos que esconden sus espacios polivalentes y funcionales.

2.-Las Casas-Fábrica de los años 50-70 son el resultado de una industrialización donde el uso cárnico aumenta su espacio hasta absorber al uso doméstico. Se expande hacía fuera, construyendo sobre los antiguos corrales y terrenos adyacentes edificaciones anexas interconectadas con una arquitectura funcional. Estas construcciones se entienden como añadidos en constante transformación. Aparecen los edificios secaderos, construcciones de hasta cuatro alturas con fachadas con tipología de vivienda donde se curan los jamones. Estas fachadas marcan la estética de Guijuelo, generando una entidad única Vivienda-Secadero.

3.-El Pueblo-Fábrica comprende desde los años 90 hasta la actualidad, es la reestructuración física de la industria debido al crecimiento por la globalización, la alta demanda de producción y la necesidad de nuevas tecnológicas. Un gran número de fábricas se trasladó del casco urbano a los polígonos industriales para generar grandes superficies de procesado adaptadas a la normativa sanitaria y a las crecientes exportaciones, pero los secaderos se mantuvieron en la trama urbana.

Parra Marcos, Patricia. Convivencia en la trama urbana, 2022. Obra propia.

CUALQUIER ESPACIO CON GANCHOS PUEDE SER UN SECADERO

En el interior de las casas-fábricas se colocan ganchos para el curado de piezas en todos los lugares posibles: bajo escaleras y balcones, patios cerrados, vestíbulos de entrada… o incluso se cambia el uso de salas de habitaciones a secaderos; cualquier superficie horizontal en la que se puedan colocar ganchos es un secadero potencial.

Las fachadas de las ampliaciones y los edificios secadero se caracterizan por una composición racional, de ventanas del mismo tamaño repetidas en cuadrícula y un acabado bicolor de franjas horizontales o verticales siguiendo la modulación de las aberturas. Esta estética se emplearía también en la construcción de los nuevos bloques de viviendas y en las fábricas situadas en los polígonos, formando un continuo construido en el que el uso del edificio se adivina por pequeños detalles en vez de por su apariencia: por el contexto urbano, el estudio de los accesos, el olor o los edificios vecinos…

Esta relación de parentesco entre la morfología de la vivienda y el secadero hace que el uso sea intercambiable, flexible, reversible, dándose situaciones en las que en un edificio conviven plantas salteadas utilizadas como secaderos naturales y otras de vivienda. Ambos usos comparten la necesidad de ventilación natural y control del asoleo. La forma de almacenamiento los bastidores donde se secan los ibéricos deben estar a una altura manejable, humana, por lo que ambos tienen la misma altura entre forjados.

La gran diferencia entre la vivienda y los secaderos es que funcionan con horarios de ventilación justamente contrarios. Mientras que en las viviendas se suben las persianas por el día y se bajan por la noche, en los secaderos por el día están bajadas y por la noche subidas. Esto da a Guijuelo ese aspecto durante el día de un pueblo que duerme, jugando la trama urbana con “edificios abiertos” y “edificios cerrados”, única muestra sincera en un trampantojo estético.

Cada día, a primera hora de la mañana y a última de la tarde se produce un ritual en el que los operarios de los secaderos naturales acuden a estos edificios y, recorriendo cada planta y ventana una a una, bajan y suben cada persiana para controlar las condiciones climáticas. Por esto, la imagen de una calle en la que todas las persianas de la mayoría de los edificios están bajadas durante el día no resulta extraña en Guijuelo. Ya sabemos que el uso que se esconde tras ellas es el de curación de productos ibéricos.

Parra Marcos, Patricia. ¿Vivienda o edificio secadero?, 2022. Obra propia.

PLUG-IN GUIJUELO

La ampliación y crecimiento de los polígonos es reflejo del comercio internacional creciente. Conforme se implementaron las tecnologías de transporte refrigerado y los envasados al vacío la distancia dejó de ser un problema.

Que en Guijuelo sea posible la visibilidad de la cadena de producción y se conviva con ella de forma natural es debido a la diversidad de empresas y a la relación que se genera entre ellas. Estas intercalan los procesos de producción dependiendo de la capacidad y tecnología de sus instalaciones. Es normal que el producto final haya pasado por más de 2 fábricas diferentes, por ejemplo: un matadero, una sala de despiece y un secadero, cada uno de ellos perteneciente a una empresa diferente. Estas sinergias generan una circulación visible de camiones, tráileres y furgonetas por la trama urbana, por lo que el funcionamiento urbano de Guijuelo está íntegramente relacionado con los procesos de la producción cárnica, y afecta a la vida diaria de los habitantes que, sin ser del todo conscientes de este hecho singular, conviven con todas las acciones de los procesos cárnicos desde el sacrificio del cerdo hasta la venta de sus productos.

Los diversos espacios de las distintas fábricas, tanto las de los polígonos industriales como las del casco urbano, se conectan entre sí a través de unos carriles metálicos aéreos motorizados anclados a los techos de las dependencias que facilitan el traslado de las piezas en sus diferentes fases. Estas guías permiten automatizar la cadena de elaboración manteniendo en espacios concretos de trabajo a los diferentes operarios encargados prácticamente de forma exclusiva de una parte del proceso. Se colocaban en todos los espacios, desde los más comunes como salas de despiece, cámaras frigoríficas o secaderos y continúan en los vehículos que circulan por el pueblo de fábrica en fábrica, sirviendo de enlace hasta formar un entramado por todo Guijuelo. El espacio productivo del pueblo está conectado por esta red discontinua, configurada por las vías de los espacios privados de producción y el espacio público cruzado por guías imaginarias que recorren los camiones. Es curiosa, la yuxtaposición del ocio de las personas y sus quehaceres cotidianos con esta logística productiva internacional.

Miño Izquierdo, Inés. Espacios productivos conectados a través de una red de guías discontinuas que ocupan el espacio público, 2022. Obra propia.

PUEBLO TEMÁTICO

En La Rioja hay toda clase de festivales centrados en el vino: poesía del vino, vinoterapia, chocolate con vino, diseño para el vino, música y vino, etc. En Huétor Tájar se celebra el Espárrago Rock. Las regiones dedicadas a la producción alimentaria buscan generar su identidad a través de ella.

Guijuelo no se queda atrás. En los últimos años se está transformando en un pueblo temático. Las fábricas, bares y restaurantes ofrecen una experiencia turística gastronómica y, junto a las tiendas, ocupan el espacio público con merchandising: logos e ilustraciones de las empresas en fachadas y en las señales de dirección, comercios de venta directa de productos ibéricos, un reciente museo de la industria chacinera, las fiestas tradicionales de la matanza, las visitas guiadas por industrias y los objetos cotidianos con formas de patas de jamón o cerdos, intensifican un tinglado visual, una nueva estética urbana que busca afianzar su identidad.

Parra Marcos, Patricia. Espacio público como escenario del pueblo temático, 2022. Obra propia.

Este artículo es una adaptación del libro Guijuelo, S.A., una obra reciente de la autora donde se analiza cómo las labores chacineras han configurado la arquitectura y urbanismo de Guijuelo a lo largo del último siglo y medio. Publicado gracias a la Diputación de Salamanca y el Ayuntamiento de Guijuelo.

Agradecimientos: César Jiménez Cerrada, Alberto Nanclares da Veiga, Inés Miño Izquierdo.